Le Saké japonais: origine, fabrication, dégustation et association à la religion Shinto.

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Le saké est un alcool de riz qui titre entre 13 et 20 degrés d'alcool.
Il est composé
1) de riz:
Il constitue 20% de la matière première du saké. C'est un riz "sakamai" qui n'est pas le même que le riz alimentaire. Il est plus gros et contient plus d'amidon, situé en son coeur.
L'amidon: ce sont des molécules de glucose liées qu'il faut séparer pour permettre la fermentation.
2) de l'eau:
L'eau constitue 80% d'un saké et elle est utilisé tout au long du processus de fabrication de celui-ci.
Un saké sera d'autant plus fort en arôme que le phosphore et le potassium seront présents dans l'eau.
On considère que la présence de fer et de manganèse dans l'eau sont néfastes pour la qualité du saké.
Le fer réagit chimiquement avec certains mets et provoque une saveur désagréable, avec les acides gras contenus dans le poisson par exemple.
Les brasseries de saké sont toujours situées dans des endroits où l'eau de source est de grande qualité, comme à Hiroshima, Kyoto, Akita.
3) le koji.
C'est un champignon microscopique qui se présente sous forme de poudre.
Le koji est répandu sur le riz dans une salle qui connait une température et une humidité constantes.
Il produit des spores qui produisent à leur tour des enzymes qui cassent les grosses molécules d'amidon en molécules de glucoses plus petites.

4) les levures.
Elles agissent sur les molécules de glucose en permettant leur fermentation.
Elles sont soit cultivées par le maître brasseur, soit fournies par l'Association japonaise des brasseurs de saké.

Brève histoire du saké au Japon:
Le saké est venu de Chine par l'île de Kyushu au 3ème siècle.
Il s'est propagé d'Ouest en Est.
A la cour de Nara au 8ème siècle, sa dégustation a été intégrée à des rites religieux Shinto.
Dans les temps anciens, c'étaient les prêtresses qui, en mâchant le riz, inoculaient un ferment "naturel".
Puis sous l'ère Heian ( Kyoto) , son processus de fabrication a été codifié.
Aujourd'hui, au 21ème siècle, on constate une désaffection de la jeunesse pour ce breuvage.
Il y a en 2019 1500 brasseries de saké sur le territoire japonais qui produisent moitié moins qu'en 1975 soit 560 000 kilolitres par an.
Pourtant le saké tient encore une place important est il est associé à la religion Shinto.
Ainsi la scène montrant les membres d’une grande compagnie rassemblés pour boire rituellement une coupe de saké sous la direction d’un prêtre shinto, lors de l’inauguration d’un nouveau gratte-ciel du centre de Tokyo, est fréquente.
Ainsi le saké est associé à la célébration de la nouvelle année, aux changements de saison et, comme nous l’avons vu, aux diverses inaugurations. Il ponctue toujours les moments importants de la vie d’un Japonais tels que le passage à l’âge adulte (Seijin Shiki) et le mariage, deux cérémonies solennelles, qui sont l’affaire de la communauté et où sa libation constitue l’élément central.

On peut visiter des brasseries de sakés et en déguster, notamment au musée Gekkeikan à Fushimi près de Kyoto.

Il existe un musée du saké à Kobe.
Sawano Tsuru Museum
http://www.sawanotsuru.net/